返回 2025年02月15日

　　□ 梓辛

　　南橘北枳，风味人间。中国的饮食文化历史悠久，博大精深，一个简单的“吃”字，不仅包含了美味的享受，更蕴含着深厚的乡愁与情感。那一道道令人垂涎的美食背后，更是藏着家的温馨与味道，让人回味无穷，魂牵梦绕。
　　在秦安县，陇城长面作为一道特色面食，承载着无数人温馨而美好的记忆。每当人们回忆起过往，那碗色香味俱佳的长面总能勾起秦安人内心深处的温情与乡愁——母亲在厨房里辛勤忙碌的身影，锅中轻轻翻滚的汤水，以及那随风飘散、似乎将整个家都温暖包围的香气……这些画面交织在一起，构成了秦安人心底最柔软的部分。
　　陇城长面也叫清水河清汤长面，因捞在碗里的面少汤多，且面条如细丝柔滑绵长，所以被吃过的人们冠名曰清水河清汤面。虽是一碗简单的面条，却让很有智慧的娲乡人生生塑造成了一碗山清水秀，有血有肉的陇城镇名面。
　　和面、擀面、切面、搁汤，是陇城清汤长面的四大要领。四大要领里，面是山，汤是水，臊子是点缀，要山有山、要水有水的陇城清汤长面，只有当面条如山般坚实而柔韧，汤汁如水般清澈而鲜美，臊子如点缀般恰到好处时，这碗陇城清汤长面才算得上是真正拥有了山水的韵味，也才能成为这世间最富有人情味的一碗面。
　　清汤面的制作，看似简单，实则考究。和面、揉面、擀面、切面，这每一步都考验着女主人的厨艺和耐心。而切面作为这一系列工序的收尾环节，更是对女主人刀工和技巧的直接展现。
　　擀好的面张被轻轻撒上一层薄薄的玉米面粉，然后一张张重叠放置，累积至数张后，再对折两次形成直角，一切准备工作就此就绪，接下来便是展现真正手艺的时刻。一把单薄而狭窄的刀刃，在夏日里是收割麦子的镰刃，而一旦进入厨房，嵌入那简易的刀架之中，便化身为女主人们得心应手的菜刀，也被唤作刃子。左手稳稳压住面，右手紧握刃子，左手随着右手刀刃地向前缓缓后退，手起刀落间，一沓细如丝线、长如秀发的长面便如瀑布般整齐划一地滑落在案板上。刀刃在面团中游走时发出的沙沙声，宛如一曲韵味悠长的秦腔开场，悠扬动听。这情景，总让我想起外婆和母亲，她们每切好一把长面，总会攥于手心，轻轻抖动，甩起的长面在空中轻盈舞动，却一根不断。
　　切好长面，就是搁汤，清水河长面的汤道有两种，浆水汤和臊子清汤。
　　正宗的陇城清汤长面，讲究三点：汤需清澈而宽广，面条要细长且柔韧，醋味则需酸爽而突出。这其中，清汤的配制尤为关键，它直接决定了陇城清汤长面的风味高低，因此，搁一锅上乘的清汤，成了衡量这道面食是否地道的金标准。
　　浆水汤的制作，源自对大自然馈赠的巧妙运用——以就地采摘的山野菜作为主角，经过自家精心投制与发酵，成就其独特风味。炝浆水也是技术活，锅中加入少许胡麻油，油热透后，撒入蒜末与红椒末炝锅，一时间，诱人的香味扑鼻而来。紧接着，一瓢洁白的浆水被轻盈旋入锅中，瞬间，酸中带涩、涩中回甘的独特滋味在锅中交织，清爽而醇香的气息四溢开来，令人垂涎欲滴。
　　而臊子清汤中的臊子，需做到肥而不腻，且用量恰到好处，仅作为清汤的点缀，绝不喧宾夺主。不论碗大碗小，一碗清汤长面中，总能见到那一小撮细长面条，静静地躺在宽阔的清汤之中，而臊子则若隐若现地漂浮其上，仿佛轻盈的舞者。尤为重要的是，清汤中的醋味需酸爽而不过分刺激，它是整碗面的灵魂所在。这醋味的调配，往往由家中的女主人亲自掌舵，她们凭借精湛的厨艺，精心调配出的臊子清汤，只需浅浅一尝，便能让人唇齿留香，余味绵长。
　　要搁好一锅臊子清汤，前期食材的准备至关重要，木耳、黄花泡发，五花肉切成大小一致的肉粒小丁，浆水点的豆腐切成和肉粒一样的小丁，胡萝卜切菱形小片，蒜苗斜切成丝，香菜切末。待这一切所需食材备好，就可以起火炒臊子了。
　　娲乡人家的厨房无论人多人少，灶台上的锅都是大小两口，做饭时左右开工，添一把柴火灶膛呼呼作响，一边烧水，一边炒臊子。清油少许入锅熟透，先放入豆腐丁煸炒出锅，继续倒入适量清油，待油熟透，放入肉丁爆炒出味，酱色翻红，依次放入胡萝卜片、煸好的豆腐、木耳黄花，一撮咸盐，一捻五香粉，翻炒出味。最后也是最重要的一步，一缕自家酿造的头醋迅速炝入锅内，瞬间，醋的酸爽鲜香与灶膛的烟火气息交织扑鼻，随后兑入滚烫的清水河水，并撒入蒜苗和香菜，一锅臊子长面的清汤便沸腾跳跃起来。另一口锅中，切好的长面被轻轻投入波澜起伏的沸水中，筷子随水波在锅中上下漂浮、抖动，轻巧划拨两圈，随后用筷子头精准地挑起一撮长面，送入碗中。那一抹长面排列得齐整有序，宛如美人头上刚刚梳拢的发髻，一丝不苟。接着，舀入两大勺清汤臊子，刹那间，一碗色彩丰富、红白翠绿相间的清水河清汤长面便呈现在眼前。碗内汤宽面窄，醋的鲜味与肉的香气交织在一起，每一味都诱人至极。屋内的客人被这美味深深吸引，一口气吸下六七碗长面仍舍不得放下筷子，直到吃得酣畅淋漓、荡气回肠才肯罢休。
　　民以食为天，一方水土滋养一方人。唯有美食，能在带来味觉享受的同时，让人深刻体会到当地民俗中蕴含的亲情与乡情。尤其是那些最具地方特色的美食，它们凭借独特的制作工艺，巧妙地将美味与乡情、亲情、友情紧密相连。在美食的桌前，亲情与友情得以展现——既有互相攀比、不服输的倔强，也有不谋而合、异曲同工的默契。这种在切磋交流中不断碰撞、永不言败的精神，往往因一种美食而激发出无数种深沉的情感。每一种美食都有其根源，有其灵魂，就像娲乡的清汤长面，它是不可复制、不可忘却的记忆与情怀。
　　时光荏苒，岁月如流，生活的步伐在不经意间加速了人们的节奏与观念。然而，清水河清汤长面却以其坚韧不拔的毅力与坚持，深深根植于娲乡人的生活与信仰之中。这一碗朴素无华的清汤长面，无论在何时，都在以其刚中带柔的独特风姿，彰显着西北人民豪迈不羁、坚韧不屈的精神风貌。