返回 2020年11月30日

　　□蒋 静

　　自古以来，桃花都是诗意地栖居在我们心头。所以初听“桃花面”，眼前竟是一片“灼灼其华”的娇艳。想象着薄薄的清汤上浮上几瓣鲜美的桃花，宛如沉浸在春日暖阳里撒满桃花的溪边，色香味一股脑涌出来，口水也就不自觉地漫入口腔。
　　后来才知道，桃花面并不是指面条，而是面条的配料，亦如我们的“牛肉面”“臊子面”中的“牛肉”和“臊子”。不同于“牛肉”和“臊子”的是，桃花面中的“桃花”亦不是枝头的那片美艳，而是摆在碗中面条上一片诱人口水的烧肉、一个金黄的丸子、一个白白嫩嫩的荷包蛋外加几根娇翠怡人的青菜。在碗口这个不大的天地间，绿的是新芽，黄的如花蕊，相间在红肉白蛋里，自然有了桃花的写意，故名“桃花面”。
　　对于一个喜爱美食的人来说，名字直白或婉约，都挡不住吃到口中的念想。
　　第一次吃到桃花面是在高台骆驼城。老同学把我们引入一个农家院，热情好客的女主人听说我们专程来吃这种面，就赶紧张罗开了，我也就有幸“识卿桃花面”了。
　　“这种面，距今有150多年历史了。最早应该是出现在山西。”女主人一边准备着食材，一边和我絮叨起来，“据老辈人讲，我们的老先人来自山西大槐树下，所以现如今虽说榆次的桃花面最有名，但我家的桃花面也算是继承非物质文化遗产，发扬光大这一特色面食吧！”说话间，她已备好了面粉、猪肉、鸡蛋、豆腐、肘子骨、白条鸡、淀粉、青菜，以及葱、姜、酱油、味精、精盐、胡椒粉等各种调味品。
　　我岂可失了这次难得的学习机会？赶紧寻一小凳，择葱剥蒜。说话间，就见女主人将约一斤带皮的猪肉下冷水，烧沸，撇去浮沫，用小火煮。又取约半斤猪肉去皮，切成约一寸来长的像筷子粗细的肉条，加精盐入味，另将适量鸡蛋、淀粉和成糊，将肉条挂匀糊后下油锅，炸成金黄色捞出。这时小火煮的肉约有六成熟了，她娴熟地叉出，将皮上油脂用抹布擦净，在皮上抹匀蜂蜜，放入热油锅将猪肉表皮炸成金红色捞出。
　　接下来她把剁好的猪肉馅加精盐、鸡蛋、淀粉拌匀，用手挤成桃核大的丸子，依次放入油锅，用漏勺翻搅着炸成金黄色捞出备用。随手又把豆腐滑进了油锅，乳白色的豆腐在油锅里滋滋作响，在油烟机的轰鸣里，白嫩的豆腐颤抖在油锅里，渐渐变了颜色，黄得煞是可爱，炸好了，捞出控油。
　　随后，她从橱柜里取出汤锅，把肘子骨放进去，加少量清水淹住了骨头，扭开了火。炖汤的过程中，她开始和面。“面的形式可以自由一点。可以和成拉面，也可以擀成碱面，或者压成细长面。拉面要软一点，碱面和细长面要硬一点，但不论软硬一定要多揉一会儿，把面揉均匀了，用沸水煮，水多一点，面就更滑爽筋道一点。”
　　“您今天和什么面？”
　　“手擀细长面。咱们北方人，亲朋好友上门，当然要吃手擀细长面喽！”
　　从橱柜里拿出瓷盆，放入适量面粉，用淡盐水拌成絮状，再按压成一团。接下来她反反复复地将面团搓扁拉长揉圆，待粗糙的面团变得光滑柔韧起来时，她把面揉成了四个半球状的面团，刷上一层薄薄的油，码在瓷盆里，盖一块干净厨用百洁布让其饧发。
　　“这个醒多长时间？”我问。
　　“二十分钟吧！”她一边回答一边又转身去看汤锅。
　　汤锅里的汤已翻滚不已，她麻利地捞去骨头，加入最初煮肉的汤，扬手放入葱段、姜片和调味品，撇开汤面上的油脂，用小勺舀起一些，轻轻吹两下，尝一口，再往里放了些许盐，说：“好厨子一把盐哦。”拿勺子在锅里缓缓搅动几下，再舀起一些，又摇头轻轻吹两下，嘬着唇吸入口中，轻轻咂吧一下嘴，这才满意地点点头。关了火，她顺手揭去了瓷盆上的保鲜膜。谈笑间，已经把炸豆腐、炸丸子流畅地滚进锅中，把火力放小，让时间把它们一一煮得酥软。
　　现在，她拿出饧好的面团放在案板上，用手压扁，再用擀面杖擀制面团，把面团擀开擀大。当面团变成厚度一致的大圆饼状时，在面饼上撒少许干生粉，用擀面杖把面饼卷起，使整个面饼都裹在擀面杖上，接着把两手分别压在擀面杖的两端，用力来回推动擀面杖数次。然后将面饼展开，换一个角度，重新把面饼卷在擀面杖上擀制。如此反复几次，直到面饼擀成薄薄的大面片。在面片上撒少许干生粉，用擀面杖把面片轻轻卷起，直到整个面片都卷在擀面杖上，才用手握着擀面杖的一段慢慢抽出，一整张面就卷成了扁平的多层面片。用刀将面片仔细地切成细细的面条，再抖动松散，手擀长面就制作好了。
　　来不及拿手巾抹一把额头的细汗，她又取出了一口锅，放入适量的开水，磕入几个鸡蛋在锅里煮制成荷包蛋，捞出备用。随即将切好的面条放入锅中，并立即用筷子把面条打散开。等锅里的汤水再次滚沸开来，又放入洗净的青菜，烧煮片刻关火。
　　女主人麻利地捞出面条放入碗中，轻巧地码入准备好的鲜美烧肉、金黄的丸子、豆腐、白白嫩嫩的荷包蛋，夹三两根青翠可口的青菜，最后汤勺一旋，流畅地浇上了烧制好的清汤。
　　当桃花面款款出现在餐桌上时，大家一下就被这鲜亮的模样吸引住了。人人馋涎欲滴，个个抓起筷子，来不及品评，只听得“吸溜吸溜”的声音从各个碗间蹦跳雀跃。“唯美食不可辜负！”望着面前群魔已将盆底敲响，我也赶紧开始吞咽碗中的桃花面。“食得桃花面，实乃人生之幸事也！”我饮一口鲜美爽口的清汤，遮住了心底这一声切切的慨叹。
　　（据中国甘肃网）
美
食
记