前一版 下一版 2021年02月05日

天水年点 　　□康小花 贾雨蓓

我们的节日
·春节
　　年节临近，大街小巷置办年货的人熙熙攘攘。在天水，有一种年货是每家必备的，这就是年点。酥饼、点心、糖油糕等，五花八门的年点，不仅是年节期间孝敬老人、打点小孩的必备品，大年初二开始走亲访友，提一包贴了大红福字的年点，也是天水城乡拜年的礼品，同时送去的还有对亲友的新年祝福。
　　由于这种年俗，天水年点也成为天水饮食文化乃至天水非遗文化的一大特色。
　　年点，通常也称糕点，是世界范围内广泛存在的食品。基于不同的食材、地缘、文化背景，糕点也在不同地区形成迥然不同的制作方法、地域风味、饮食习惯。中国糕点品种繁多，数不胜数，单就口味而言，就有甜口、五香、麻辣等。天水人习惯上把糕点称作年点，是因为在过去生活困难时期，这种让人垂涎欲滴的美食平时很难享用，只有逢年过节才可享用，于是就把糕点也叫年点。天水年点既传承了中国糕点传统制作技艺，同时又极具地方特色。
　　天水是古丝绸之路必经之地，也是中西方文化交汇的重地，包括糕点在内的饮食文化深受东西方文化濡染。天水传统糕点具有洋洋大观的谱系，品种极其丰富，有秦州酥饼、酥皮月饼、油香、桃酥、绿豆糕、馓子等。年点必备的有油香、酥饼、桃酥、馓子、油饼等。
　　馓子在全国很多地方都有，馓子起源很早，本来是汉族传统食物，在天水，现在是最具回族特色糕点的代表。历史上，有一首描写馓子的极其著名的诗歌《寒具诗》，正是大名鼎鼎的吃货苏轼所写：“纤手搓成玉数寻/碧油煎出嫩黄深/夜来春睡无轻重/压扁佳人缠臂金。”诗中第一句“纤手搓成玉数寻”，描写一双纤纤玉手轻盈灵活地揉搓面条制作馓子的场景；第二句“碧油煎出嫩黄深”，形象地展示了油炸馓子的油色、馓子色的变化，可以想象出馓子在油锅里滚动时的滋滋作响声；最后两句“夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金”，则描写了馓子的外观——压扁了的缠臂金。缠臂金是我国古代女性手臂上佩戴的一种饰品，流行于明晚以前的时代，用金银带条盘绕成螺旋圈状。佳人睡得香甜沉醉，无意间压扁了缠臂金，既写得极富情趣，又准确无误地写出了馓子的形状与色彩，椭圆形的连环套圈，一圈圈的缠绕，散发着金灿灿的光芒。
　　天水馓子细如线，黄如金，丝丝相连，环环相扣，口感香、脆、酥。和面的软硬、调味的拿捏、拉扯的力道、油炸的温度，每个步骤都是关键，每道工序都决定品质，差之毫厘，失之千里，一招不慎，就会破坏馓子形状的美感与口感的舒服。
　　除了馓子，还有天水油炸盒子、天水土月饼等。天水土月饼和油炸盒子的用料基本一样，都是面粉做硬皮，面粉拌油料做起酥的食材，馅料有核桃、芝麻、果仁、玫瑰酱、糖等，共计有八样，所以也叫八宝月饼、八宝炸盒子。土月饼是采用烘烤技术制作的，而油炸盒子自然是油炸的。
　　天水花点心是专为年节而备的年点，一个“花”字，说明这种糕点具有极其漂亮的外形，制作工艺繁杂。除了将天水的一般性的烘焙面花儿复杂化之外，还有各种仿生型面果儿，有梨、苹果、寿桃、香蕉、黄瓜等，都和实物一般大小，像是真的水果，梨黄澄澄的，黄瓜绿油油的，苹果红中带黄，还细细地描画出苹果表面细碎的小斑点和细丝状纹理。
　　糕点好吃，调味技术、制作流程都不容许有丝毫差池。糕点好看，除了手上的技术，用来造型的工具相当重要。其中一些糕饼的制作必须使用糕饼模，以严格控制糕饼的尺寸大小、外廓形状、装饰花纹，使其呈现出漂亮的外观特点，或者使其符合特定的目的需要。制作糕点需要有一种特制的工具，这就是糕饼模子。糕饼模子俗称“廓子”“廓儿”“廓廓”，选料讲究，一般为上乘的核桃木、梨木、白桃木等软硬适中的木料，都是手工雕刻出来的，件件不同样。这些木料质地坚韧、细腻，适合雕刻细腻精确的花纹，纵然使用百年，依旧不变形，不开裂。而决定糕点造型精美与否的关键，全在于糕饼模子的凿眼。
　　糕点有圆有方，有异形，自然是决定于模子的样子。模子外轮廓有圆形、桃形、树叶形、如意形、葫芦形、花生形、梅花形等。饼面图案丰富，有莲花、石榴、梅花、公鸡、元宝、串钱等，另外有文字纹，有单个文字的“双喜”“寿”“福”等，还有组合文字纹“福禄寿喜财”等。花纹的内容显示着人们对生活的美好期望，花纹的风格浓缩着刚刚过去的时代里人们的审美心理，让今天的我们能够想象到百多年来的民众情感、饮食风尚。
　　天水点心的种类多，吃法也是花样百出。就拿馓子来说，或直接吃，或泡牛奶吃，也可以泡入汤菜中吃。馓子泡入汤菜的吃法，可以视为现代方便面的最成熟的开山鼻祖，这正是妥妥的油炸方便面。
　　天水年点历史悠久，韵味绵长。“回苑”是甘肃省著名的糕点品牌，其前身是创建于1918年的杨记糕点。杨记糕点的手艺来源于一位苏姓御厨。创始人杨生荣在十一岁时跟随其学习，艺成后于民国七年创建“杨记”糕点铺。经过杨家四代人的传承，将天水地区传统的饮食习俗与天水本地物产、文化有机融合，借鉴汉族的制作工艺，回族的选材与制作空间要求，适应汉、回两族的食用场合，使得杨师傅糕点具有浓厚的汉、回传统滋味，成为天水有名的特色糕点之一。
　　猪油盒是天水糕点中最具特色的品种之一，老天水人称之为宫廷点心。据传，天水猪油盒是在清代宫廷点心“猪油饽饽”基础上发展而来。清朝初年，外迁而来的满族人来到天水，将这种宫廷糕点制作工艺也带到了天水。久而久之，这种来自宫廷的油炸糕点与天水本土饮食文化相遇融合，形成了独具天水特色的特色年点。
　　猪油盒主料需选取上等精面粉，辅料有生猪板油、大葱嫩蕊、胡麻油、精盐等。其制作方法为：先把精面粉发酵，制作猪油面饼，随后以油和面1：3的比例制酥，再把大葱嫩蕊切成细末，然后加碱揉制发酵好的面团。揉面是至关重要的一道工序，一定要把面揉到韧性地道，能拉成长条，面揉好之后再抹上胡麻油，揪成一两重的面剂，然后把面剂按扁包入生油酥，卷拢后再按扁，包入生猪板油、大葱末、精盐等，最后捏拢收口即成圆形猪油面饼。猪油面饼后，再把鏊子放在火上抹上少许胡麻油，油烧热后将饼坯放人鏊内稍烙一会，再在鏊内倒入适量胡麻油，把生饼坯半煎半炸，直至饼子呈金黄色时从鏊内取出，放到燃烧的炉火中烘烤稍许，香喷喷的猪油盒便可出锅了。
　　随着时代进步，天水年点也不断翻新花样，品种越来越丰富。除了花点心、馓子、油香和甘谷油圈圈等传统糕点外，近些年一些商家还根据年轻人和不同消费群体口味，推出了海参酥、果酱酥、桃酥、蜜麻花等富于天水地方风味的糕点新品，成为深受消费者青睐的佳品。
　　除夕夜，摆一盘制作精细、香甜可口的天水年点，一家人围拢在一起，一边品尝美味年点，一边把酒守岁，新的一年的吉祥如意，也就随着酥香可口的年点，款款地向我们走来了。