返回 2021年06月01日

食
　　老关中人把辣椒叫辣子，把油泼辣子叫油辣子。辣子不仅是陕西人的最爱——面食的一味调料，而且也曾经是招待客人的一道菜。都说湖南人和四川人能吃辣子，但他们和陕西人比起来实在是小巫见大巫，他们拿辣子当佐料，陕西人却拿辣子当菜，而且吃得活色生香。
　　这里的辣子既指用著名的品相好的秦椒磨成的辣椒面，又指成品的秦椒。当鲜红细碎的辣子放到碗里，再加些盐，接着在辣子上泼上刚烧热的菜籽油，“吱啦”一声，辣子稍稍泛黄，然后边泼油边用筷子搅拌。如果再讲究一点，在辣子里面加些芝麻、花生、八角等香料，而后用农家醋一激，立时，满屋子弥漫着酸辣香味，一盘香气扑鼻的油泼辣子菜就算出锅了。同时端上一盘热腾腾的蒸馍馒头或几片切成小方块的锅盔，再上一碗细苞谷糁，客人吃馍或夹或蘸油泼辣子，虽辣得出汗，但抵挡不住辣香味的诱惑，依然吃个不停，一碗油泼辣子风卷残云般吃完了，再吸溜吸溜喝上一大碗苞谷糁，喝完后把嘴一抹，一句秦腔脱口而出：“咥饱了！”老陕的一顿晚餐就这样结束了。
　　这是曾经的老关中人待客的家常便饭，在困难时期算是奢侈的“改样饭”。还有，凡在关中农村长大的特别是二十世纪七十年代以前的孩子，小时候都有“油饼馍馍夹辣子”的吃法，那叫一个香。油泼辣子就是每家每户必备的一道菜。有歌谣为证：“虽说湘川能吃辣，老陕吃辣让人怕。辣面拌盐热油泼，夹馍调面把饭下。”
　　辣子还有另一种吃法，这会让不吃辣椒的南方人惊掉下巴：一盘爆炒绿辣子，蒸馍一溜，冒着热气摆上餐桌，掰一块馒头在辣子盘里使劲一蘸，油汪汪的绿辣子就粘在馒头上，既好看又好吃，三蘸两蘸，一个馒头就下肚了。对老陕来说，只要有这盘绿辣子，再粗糙的食物都能咽下去。
　　油泼辣椒面、爆炒辣子怎么能成为一道菜呢？陕西人不吃蔬菜吗？且不说这样吃是否营养，仅辣味就令口感清淡的南方人打死也不敢动筷子。但一辈辈的关中人传承着这样喜好吃辣的饮食习惯，成为老陕的特色吃法，要不怎么能成为陕西八大怪之“油泼辣子一道菜”呢！
　　陕西尤其关中地区盛产秦椒。秦椒，是辣椒中的佳品，颜色鲜红，辣味浓郁，体型纤长，肉厚油大，表面皱纹均匀，一般分青、干两种，尤以干椒较为有名，还可制成辣子酱，香醇适口，素有“椒中之王”的美称。秦椒在关中平原种植历史悠久，清朝时作为贡品供应皇宫，现在仍是陕西的出口产品，畅销海内外。
　　秦椒的来历至少有两种传说，一个版本是：战国时期秦王暴戾，喜好吃辣，总觉厨师做的饭菜没有味道，为此杀了不少厨师。此事惊动了都城郊县的一位张姓义士，发誓要为死难的厨师报仇。他苦学两年手艺，主动到宫里应召厨师，来到宫里发现院墙角长着一棵不知名的植物：开白花，结红果，味极辣。张义士心想：小小果子竟这么辣，必定剧毒，何不用它切成丝放在锅里和菜一块烹调，送给秦王吃，以报仇雪恨。结果秦王吃后不但没有七窍流血，还连连称好。秦王急忙召来张义士询问原因，张义士只好实话实说，说院墙边长了一棵不知名的果子，尝后觉得味道不错，才献给王上。秦王又召集文武大臣，问谁知道此物，大家面面相觑，个个不语，秦王笑道：“此宝出在我秦国，寡人就给它命名‘秦椒’吧”。还有一个版本则说，辣椒传到河南周口一带后，因秦桧害死了岳飞，岳飞的故乡人替岳飞抱打不平，当地人便把这味毒辣的辣椒称为秦椒。但不管哪个版本，都说明辣椒在关中种植的历史悠久。
　　如今的陕西人餐桌上已不再有这道菜了，取而代之的是色香味形俱佳的陕菜系列，热量充足，营养丰富，吃得更加讲究、科学。但陕菜的灵魂依然是那一勺香气扑鼻、红亮诱人的油泼辣子。前一阵我看到一条“热蒸馍蘸油泼辣子”的视频，再现了“油泼辣子一道菜”的惊艳，也撩起了我的馋虫。胃是有记忆的，一千个老陕心中有一千种味道，其中有一种就是家乡的味道。小时候经常吃的东西，特别是母亲做出的饭菜味道，长大了如果不再吃就老是想吃。
　　老陕吃面，没有菜、肉不要紧，只要有油泼辣子，有醋，再加点盐，挑起韧长劲道的面条，哨声一般，三下五除二就咥完了。陕西有歌谣说：“蘸馍拌菜调干面，嘴巴一抹撩得泰”。还说：“三千万老陕齐吼秦腔，一碗燃面喜气洋洋，没有辣子嘟嘟囔囔！”可见辣子对老陕的饮食是多么的重要。陕西名吃岐山擀面皮、凤翔豆花泡馍、西安羊肉泡馍都离不开油泼辣子。如今老陕遍布世界各地，但不论走多远、飞多高，油泼辣子一直是老陕的最爱，有人外出谋生旅行、出国打拼，背囊中也装着一瓶油泼辣子。
　　记忆中的故乡人多年来一直保留着种辣子的习俗，家家户户都有固定的辣子地，从栽辣子苗到打地膜，再到成长为一畦畦红红的辣椒，然后收摘、绑串、晾干，等到辣子收获季节，家家户户的屋檐上挂着一串串红红的辣椒，好看极了。当然，辣子好吃收种难，前些年，家乡辣农受市场影响，辣椒种植少了，但丝毫不影响老陕吃辣的情怀。女儿在外多年，回家后的第一顿早餐一定是家乡的豆花泡馍，并一再叮咛多放油辣子，她说：“家乡的辣子不辣，只有香味。”近年来，秦椒新的经营模式出现了，种植辣子成了群众增收致富的新路子。
　　老陕爱吃辣子，和老陕泼辣豪爽、刚毅豁达、爱憎分明的性格是密不可分的。老陕的骨子里、血液中流的全是辣味，辣得纯正，辣得过瘾。油泼辣子，虽然现在已不是老陕的一道菜了，但作为佐料，依然是陕菜的灵魂。这舌尖上的美味，早已成为陕西人一日三餐餐桌上必不可少的味道，是陕西关中地区饮食文化风俗中最具有代表性的元素。
之
味