返回 2021年07月20日

　　□刘小雷

　　石花鱼
　　走进临洮，这座因洮河而得名的小县城，也因洮河而出产美食。
　　洮河纵贯临洮115公里，沿岸大小鱼池众多，养殖的洮河鱼类繁多，品种多样，以双唇嘴鱼、金片鱼最为驰名。但洮河鱼主要是西北高原鱼类——厚唇裸重唇鱼，俗名石花鱼。
　　这种鱼栖息于青海、甘肃、四川等地长江和黄河上游各水系的高原宽谷河流中，在河湾洄水处较常见。它们生长较缓慢，但肉质好、味鲜美，产量较高，为产区的主要经济鱼类。
　　石花鱼一般是青黄色，身体两侧有一道黑线，看起来很“艳丽”。不过，这种鱼最珍奇的，还是其丰腴肥美的口感——特别“肥嫩”，据说其鱼鳞都富含油脂，因此鱼鳞软腻可直接食用。这种鱼膘肥肉鲜，刺少质嫩，富含蛋白质，若烹为菜肴，鲜香滑嫩，上口柔糯，余味浓香，风味独特。
　　石花鱼的最佳吃法，是用山椒、葱蒜爆炒，只要一烹烧，鱼体里的油脂就会溢出，香气四溢，令人垂涎欲滴。若再细细品咂一道炖石花鱼，会发现浓郁的汤汁中还带有淡淡的奶香。吃一口肉，清淡的葱味萦绕在口中，与鸡鸭猪肉的口感完全不同，一点也不觉得腻，反而会让人想要多喝几碗鱼汤、多吃几口鱼肉。
热凉面
　　在临洮，热凉面不但是一张桌子、几条板凳的街头面食，也是能够登得上大雅之堂的酒楼宴席必备的美食。在临洮，凉面馆的普及程度绝不亚于兰州牛肉面。
　　普通的牛肉面馆也常制作凉面，其中一个必须的步骤就是将刚出锅的拉面摊开在面板上，浇入菜籽油冷却，捞入碗中后再浇上卤子，然后舀油泼辣子、食醋、香油、蒜泥、汤汁调味。临洮的热凉面盛盘时，要浇上几勺特制的卤汤，这卤汤卤过肉后，香气一点点蕴积下来，又鲜又美。
　　在捞面时，如果你点的是细面，师傅会给你加一点宽面；如果你点的是宽面，他会给你加一点细面，这是祖传的规矩，意思是搭个“旺头”。一碗热凉面，加上绝妙拍档卤肉、卤蛋、肥肠，再浇之以浓烈的油泼辣子、食醋、香油、蒜泥，怎能不将你的味蕾安置得妥妥当当？
石子馍
　　在临洮，看到售卖石子馍的店铺，着实有点惊讶，它太像陇南西和县的麻烧饼了。
　　制作石子馍的师傅说，它的制作工艺并不是很复杂：先将大铁锅坐于火上，把干净的碎石倒进锅里，倒上清油搅拌、炒烫，将炒烫的石子留一半在锅里摊平，然后在上面放上精工制作的发面饼，再把倒出来的另一半烫石子摊在饼子上面，上锅盖烙熟烙黄，香味四溢的石子馍就出锅了。
　　与西和的麻烧饼相比，临洮石子馍所用的石头更粗犷一点。但石子选材非常讲究，只能选用临洮县辛店镇朱家沟1.5公里的河道内所采集的石子。这些石子粒径在4到6毫米，遇热稳定性好。其他地方的石子不能用来烙馍的原因，就是遇热会炸裂。
　　烙馍的石子只能用二十多次，然后就得更换。据说原因是刚采集的石子中含有多种微量元素，包括钾、硒、铝、镁、铁、锂等，石子用的时间久了，各种微量元素消失，馍馍的口感就丧失了一种特殊的香气，营养价值也随之减退。
　　临洮石子馍保留着历史形成的多民族文化符号，同时还有历史悠久、寓意深刻的神话传说。
　　石子馍流传在史前文明辛店遗址的所在地，那里是古代羌人生活区，羌人有白石崇拜的特性，石子馍的制作方式或与之有所关联。更有一部分民俗研究者认为，石子馍分布区域集中在临洮战国秦长城脚下，应和战时据守边关的士兵缺乏炊具，因陋就简地制作军粮有直接关系。
　　石子馍的口感极其美味，刚出锅的新鲜石子馍，金黄灿灿的外表，均匀分布着凹凸小坑，大小一致，是石子烙出的痕迹。入口，外酥里嫩，有一种焦灼、烤制的食物特有的味道。
　　临洮石子馍，石花明显，色泽沉黄，酥脆味醇，久放不馊，到临洮不妨尝尝这独特的味道。
麻腐包子
　　在兰州、天水曾吃过麻腐包子，有一种说不出的香味。在临洮，麻腐包子也是一绝。
　　麻腐包子是全素馅，不怕凉吃，所以售卖的基本都是冷包子，但那股独特的清香仍然在空气中飘散过来，勾引着人肚中的馋虫。
　　麻腐包子馅料取材独特，口感自然也与众不同。它的馅料主要是用麻子做成，首先把麻子磨碎，加入适量的水拌匀，用纱布包好用力挤压。如此两三次后，将过滤好的汁收集起来，经过沉淀，上面的清水就用来“点”麻腐，制作工艺与点豆腐有些类似，成品与豆腐质地相同，所以就叫麻腐。随后，再拌入少量洋芋丝、葱末、调料，就成了麻腐包子的馅。
　　现在的人们又来找寻以前的老味道，麻腐包子也从粗鄙的食物逐步登上宴席，直接装盘当成一道菜了。
食
之
味
石子馍
↑热凉面
↑石花鱼
　　堪称“陇上一绝”的临洮石子馍，石花明显，色泽沉黄，外壳焦脆，内瓤柔软，久放不馊，居家也可制作。
　　原料：低筋面粉1千克。
　　调料：A料（苦豆、泡打粉各10克，白糖、色拉油各100克，鸡蛋200克，酵母9克），姜黄油50克，色拉油100克。
　　制作方法：
　　将低筋粉、A料、水700克拌匀，下180克/个的剂子，揉成面团，擀成直径10厘米的面饼，放入烤箱中以200℃烤制4分钟。再将碎石子放入烤箱，以300℃烤制6分钟，取出后放入锅中。
　　锅中倒入色拉油炒匀，取出一半石子，将发面饼放入锅中，倒入石子，7分钟后将面饼取出，用刷子轻轻刷去石渣，刷上姜黄油，将饼摞放后待面饼变软即可上桌。
　　（王会龙）
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陇上一绝石子馍