返回 2021年07月27日

　　□祝 贺

　　石佛，据说有佛像，却不是我此行的目的。在石佛镇中石村，我慕名找到了制作甜醅近40年的手艺人李庆丰。他不到七十岁，满头白发，低头坐在院中，用一双粗糙而青筋凸起的双手，认真仔细地筛选麦子。
　　石佛镇的甜醅，原料采用内蒙古传统农作物莜麦，麦粒小而质韧，入口耐嚼，口感优于西北的小麦。优质的麦子，再加上石佛的天然山泉水，使得这里出产的甜醅甘甜如饴，健胃消食，回味无穷。
　　李庆丰选好麦种，接下来就要筛选，用手拣出的麦子白净、无杂质。再把干净的莜麦撒入平底簸箩。李庆丰穿上专用的平底布鞋，反复踩踏箩底的麦粒，渐渐脱掉麦壳。这种去壳工艺，是一种古老的做法，如今已经失传。今天，手艺人大多利用碾米机，使用工业化的脱壳方法。去了外壳的麦子，还要经过三遍清洗。莜麦脱衣沐浴后，就要熬煮，煮好的麦子拌入酒曲发酵。冬季温度低，酒曲用量要比夏季多一倍，经过三天两夜用棉被捂盖，保温发酵，即成甜醅。古法制作用的酒曲，是糜面和酵子合成，经半月发酵制成，酒劲大，久置易发酸。当下，都是购买上海等地的酒曲，口味鲜甜，可以在冷藏的条件下存放十几天，风味不变。
　　李庆丰端出一碗乳白浓稠的甜醅汁液请我品尝。我喝了一口，不见酒劲，丰满的甜味附带一丝恰到好处的酒香，甜美无比，令人难以割舍。李庆丰见我频频点头，笑着说现今的甜醅，发酵环节改用化学酒曲，酒劲小了，甜味多了，迎合了现代人的口味。
　　甜醅具有热性、开胃的功效，长期食用还能治病。每逢端午，天水人大都在走亲访友时把甜醅作为礼品。李庆丰说，他在端午节当天能卖出几百斤甜醅。过了腊月二十，也是一年之中甜醅销售的高峰期，石佛人家家都会买些甜醅，作为土特产拜年送礼，味美而实惠。
　　吃甜醅的人，夏天少，冬季多，因冬天水果少，人们更乐意来碗甜醅解解馋。食客多儿童、妇女、中老年人，尤以老年顾客为多。手工甜醅天然健康，夏天拌上凉水，老人小孩吃了也不会闹肚子。爱吃的人，一次能吃两三碗。李庆丰说，有嗜食者，每天等着他来买。以前的摊上，入了冬还有专门的小炉小锅，为顾客把甜醅煮热。在市区的许多饭店里用完正餐，主人也会奉上一小碟石佛甜醅，让客人品尝，开胃消化。
　　近些年，制售甜醅达数百年历史的石佛镇，只剩寥寥几户人家坚守着这个老营生，且每年仍有人退出，这些手艺人呈逐年锐减的态势。从事这门手艺，辛苦劳作一天，只能挣几十元钱，远不及外出打工的收入。李庆丰的儿子也觉得，做甜醅既麻烦又挣不到钱，他正在备考公务员，考不上就去打工，不再做这门老手艺了。有远道而来上门拜师的人，李庆丰会耐心传授，毫无保留，他希望这门老手艺后继有人，传承下去。