人间至味是锅鲰
天水日报
作者：墨馨
新闻 时间:2021年07月27日 来源:天水日报
□ 墨馨
我所推崇的人间至味，是寻常百姓家的两个煮洋芋或一碗面鱼。
面鱼也叫锅鲰，还有的地方叫漏鱼、鱼鱼子。我是地道的天水人，这里就用我们天水人的一贯叫法锅鲰吧。有人把滴锅鲰叫漏锅鲰，无论是滴或是漏，叫法虽不同，做法大致相同。锅鲰无论是馓饭(锅鲰的前身)还是汤料(浇头)，其选材因人而异。馓饭通常用玉米面，荞面或淀粉。浇头最寻常的做法是用蒜片炝好浆水，搭配红辣椒环环、韭菜汤。
滴锅鲰是一门技术活，也是一门力气活。馓饭稀了，锅鲰滴得太软濡，黏黏糊糊，入口即化，不香。馓饭太稠，滴得锅鲰太老，有面疙瘩，影响口感。滴锅鲰，首先要在温水里用玉米面掺出黏稠母基，待锅里水开时徐徐倒母基入水，使面粉能二次稀释，同时用擀面杖用力旋搅，增加馓饭的筋道。滴锅鲰一般用麦秸秆做燃料，以避免烧糊或成夹生饭。锅底生成的锅巴金黄酥脆，是继锅鲰后的又一道美食。小时候家家户户做锅鲰普遍用玉米面，时下兴玉米面掺适量洋芋淀粉共同入水，这样滴出的锅鲰光洁柔软，不散架，口感也好。馓饭时用一只手(量大时双手通力合作)持擀面杖左旋复右旋，在此过程中还要忍受扑面而来的热气熏撩，要防止锅里迸溅出来的面糊烫到手、脸、胳膊，还要保证馓饭馓熟，馓到一定程度，稀稠合适了，就停止撒面，但搅动不能停，搅的越柔，滴的锅鲰也就越长，馓饭的稀稠、锅鲰的长短一定意义上反映了做锅鲰的人的耐心和厨艺高低。滴锅鲰还有另一诀窍，搅一会儿，得盖上锅盖焖一会儿，再搅一会儿，再盖锅盖焖一会儿，等馓饭焖熟了，把馓饭舀在漏勺里，左手握漏勺，右手拿勺背拍打挤压，漏勺最好贴近水面转圈圈，这样滴出来的锅鲰长长的、柔柔的、滑滑的。锅鲰滴好之后，要换水，换过水的锅鲰更凉、更滑。吃锅鲰需得用笊控干凉水，以防凉水伤脾伤胃。然后在碗里舀适量浆水垫底，捞上锅鲰，上面浇一勺韭菜汤，一筷子刨进嘴里，都不用嚼，你只管咽，那个酸辣带劲、凉滑爽口让整个夏天都清凉不少。一碗进肚，还不过瘾，再咥两碗，所有的不快一瞬间烟消云散，随之而来的是神清气爽、精神抖擞。
浆水是调制锅鲰的首选，有清火降暑，生津止渴的功效。苜蓿芽酸菜沥出的浆水最讲究，汤汁青中带白，酸味温和。斜蒿酸菜沥出的浆水也好，总有一股淡淡的药味弥漫口齿。酸爽的浆水用野葱花炝炒最佳，大葱次之，蒜片最下。当然，你还可以不要浆水，直接浇一勺韭菜汤，调上醋和油泼辣子，只是玉米面锅鲰见醋，味道发涩也容易变硬，口感不佳，中老年人多不喜食。
炎热的夏日午后，母亲滴好锅鲰后，摘来一把绿油油的葱叶和两个干辣椒，将葱叶和辣椒切碎扔进热油锅里翻炒几下，倒上水烧开做浇头，吃锅鲰，简单又方便。这样的浇头可以配浆水也可以配醋，完全看个人口味。
早春苜蓿芽出土时，母亲总不忘掐一些回来。将苜蓿芽和洋芋炒熟做浇头，也是我家吃锅鲰的另一种方式。我常想母亲怎会有如此智慧，竟能将春天当佐菜，融入我们寻常人家的烟火里。
又或者在一个雨过天晴的夏日，母亲会在长了苔藓的草坡上拾些地软回来，反复淘洗后，配以洋芋丁和韭菜做成浇头吃锅鲰，这又是另一种风味了。平常不怎么引人注意的地软，经过雨水的洗涤和冲泡，变软变大后晶亮晶亮的，触摸它就像触摸绸缎一样轻薄细腻。地软因为栉风沐雨，采天地精气、纳日月精华，长成一大片并不容易，因此吃一顿地软锅鲰，在我小时候的记忆里，是非常难得的。
无论是韭菜豆腐、苜蓿芽或是地软，都可以搭配浆水，也都可以调醋食用。
城里人做锅鲰很讲究，做法大致相同，讲究却在浇头食料的取材上。有人用黄花木耳韭菜，有人用菠菜胡萝卜西红柿，各家有各家的吃法。
步入暑夏，锅鲰成为餐桌上的常客。餐桌之上，一盆锅鲰居中，七碟八碗花花绿绿一桌，煞是好看。其实不炝浇头，把锅鲰捞碗里，调上蒜末、食盐、醋、熟油、油泼辣子，拌匀了吃，亦是一种不错的选择。
这种吃法，在本土诗人樊小东所作的散曲小令《【中吕·山坡羊】面鱼》中可得一窥：
香春香夏，终生记挂，调些浆水调些辣。炒葱花，味儿佳，三刨两碗餐桌下。色香味全焉是假。打工，人略乏；乡愁，就是它。
是啊，锅鲰作为本土民俗饮食，已成为一种无法泯灭的记忆。外地来的朋友，大可把品尝锅鲰作为体味本土饮食文化的一条重要途径。
吃锅鲰、忆锅鲰，说大雅即大雅，说大俗即大俗。既可一食以解饥饿，也可一食消暑败火。舀一勺入口，如同数条青草鲢鱼进入咽喉，加之清冽酸爽的浆水随后入口入喉，两者鱼水搭档，清清凉凉。滋润醇香入胃入肠，痛痛快快一个嗝，心里不知叫了多少个个“舒服，舒服”。
形容老百姓过日子常用“烟火人间”四字，而一说起烟火人间，我会马上联想到百吃不厌的锅鲰，不但于惬意受用时，品尝出生活的乐趣，也能品鉴出质朴纯真的亲情。
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