甜醅里的年味
天水日报
作者：张亚军
新闻 时间:2022年01月18日 来源:天水日报
张亚军
甜醅，又叫甜醅子，酒胚子，我们老家叫“黄酒”“酒”。用大曲发酵而成，具有醇香、清凉、甘甜的特点，是西北地区特色小吃之一。每年春节、端午节，甜醅都是天水地区的民间独特小吃，而且地位不亚于饺子、粽子。
记得小时候，每到过年或者过节，母亲都会做一些甜醅。那时候，家里并不富裕，地少人多，麦子都是一年接济一年，有时候还要借邻居家的来应急。过年时，能喝一口甜醅，就是最开心的事情了。
每年过了腊八，母亲就开始盘算着怎么盼年，赶几次集、十几榨油、十几磨面、二十几杀年猪……和我家一样，才过了腊月二十，村里的家家户户就开始张罗着做甜醅。那时，家里没有秤，母亲就用碗量，一碗算作一斤。挖十碗左右当年的头粒麦子，然后放在簸箕里簸掉干瘪的，留下颗粒饱满者，喷洒上适量的水，让小麦吸收充足的水分，闷一会儿，就可以脱皮了。
脱皮大致有三种方式：一种是磨面时专门用磨面机去皮；另外一种是把精选好的潮湿的麦子倒进尼龙袋子里，对着洋灰地面不停摔打，直至完全脱皮。
还有一种是最古老、最原始的做法，即拿着麦子去舂。舂是一种臼，与杵相对应，杵是舂米用的。舂，在我们村叫作踏窝子，石头做的，呈圆柱形，口径大概有六七十公分，一个成年人伸出两只手臂刚好抱住。还有一个配套的杵，也是石头做的，村里的能工巧匠用一根一米左右的棍子给它做了把，使用起来得心应手。
村里的踏窝子在阳坡湾里的社场，那里四面环山，太阳从早晒到晚，吹不到一丝冷风。到了腊月里头，这里就成了村子里最热闹的地方。吃过早饭，大家就按照先后顺序排好队，前后三五个人合作起来创麦皮。创麦皮是有学问的，用力太轻，麸皮很难创掉。用力太重，麦子就有了裂纹，不仅麸皮没有创掉，反而把麦子捣碎了。
腊月冬闲，人们也不忙。老人、孩子，男的、女的，大家聚在一起说说笑笑，好不热闹。一般，孩子们会把“姑爷”围住，老汉年事已高，论行辈，村里人大多都叫他姑爷。姑爷靠墙蹲着，嘴里抽着旱烟，孩子们则闻着烟味，缠着他讲古今。
“我们村的踏窝子哪儿来的”，胆大调皮的孩子开始发问了。
“农业社的时候和磨盘、碌碡一起来的，好几个呢。”最爱和娃娃们待在一起的姑爷，掐着指头算村里有磨盘、碌碡的时间。
“怎么来的？那么大、那么重，谁拿来的？”娃娃们开始你一言、我一语追问。
……
在均匀而有力的舂捣声中，杵和麦子在踏窝子里来回撞击，小麦渐渐脱去了外衣。夕阳斜照着西山，大批归鸦朝着窠巢飞去，一丝暖意渐渐退去，叫嚣着杀猪宰鸡的声音越来越远。夕阳西沉，炊烟袅袅，村子里亮起了灯火，不时有鞭炮声响起，该是外出的人回家了。
回到家中，母亲把创好的小麦放在簸箕里，簸掉麸皮，淘洗干净。然后趁着夜色，进入下一道工序——煮酒。
将淘洗干净的麦子，倒入加满水的锅中，然后不停烧火。经过一个多小时的蒸煮，麦子已八九成熟了，锅里的水也基本熬干。此时，要迅速将煮好的麦子盛出来，摊开在案板上凉一会儿，使其降温，但又不能凉透，得等到还有一点儿余温的时候撒上酒曲，边撒边用筷子翻拌，让酒曲均匀地粘在每一粒麦子上面。之后，将翻拌好的麦粒装入大塑料袋，直接扎口，最后平摊开，放在簸箕里，捂上两三层干净的被子，放在热炕上即可。如果有大小合适的瓦盆，那就最好不过了。
甜醅的制作，全靠酒曲发酵。四千多年前，中国人就用霉菌糖化谷物进行酿酒，由此发明的酒曲是我国劳动人民对世界的又一大贡献。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为，这甚至可与中国古代的四大发明相媲美。“若作酒醴，尔唯曲蘖”，说明酿酒必须依靠酒曲。
此“酒”非酒，然方法大同小异。最早的酒曲是自己制作而成的，后来有现买的方条状的，再后来有一段时间很难买到。近年来，市面上都是袋装的粉末状颗粒，一包刚好能煮十斤左右麦子。
最后就是起酒，也就是发酵。起酒的成功与否，全凭经验。甜醅能否发酵成功，除了掌握酒曲和麦子的比例，还有温度、发酵时间等，这些因素随季节变化而变化。
腊月里，最期盼的除了杀年猪、放鞭炮，就是每天趴在捂酒的被子上闻一下酒起来了没有。前面一两天，甜醅好像没啥动静，等到三四天之后，就能闻到一股醇香。差不多五天左右，酒就起来了，揭开被子，塑料袋包裹着甜醅，麦粒间发出香醇的味道。打开扎口的塑料袋，满屋子散发着酒的清香。醇香扑鼻，人的味蕾也跟着被打开。这时盛上一碗甜醅，入口醅甘汁浓、绵软可口，食后满口留香，美妙至极。彼时，村里其他家的甜醅也发酵好了，邻居们你送我一碗，我给你一盆，细细品味，因为个人的手法和经验不同，家家户户做出来的味道也截然不同。
母亲告诉我，磨坊里和袋子里创过皮的酒醅子吃起来皮厚，只有踏窝子里创过皮的酒醅最好吃，皮薄、耐嚼，吃时散发出清香的酒味，加水喝的话，更能喝出醇芳浓郁的酒汁来。
找一口缸，把甜醅用开水泡进去，进行第二次发酵，就成了黄酒。黄酒可谓稀罕之物，醇美香甜，营养价值高，夏季食用效果尤佳。麦黄六月的夏天，喝一碗黄酒，甘甜如饴、满嘴生津，倍觉神清气爽，那种沁人心脾的感觉无法形容。
过年的时候，吃腻了大鱼大肉，舀一壶泡在缸里的黄酒，加几颗冰糖、枸杞、大枣，放在炉子上大火烧开，再烤一个油饼，配几个凉菜，就是招待亲戚的佳肴了。大家围坐在一起，喝着甘洌醇厚的黄酒，既暖胃又增加食欲。
现在想来，那时那月，浓浓的年味和对美好生活的期盼，都在那一碗碗黄酒里。
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