闲话茄子
天水日报
作者：龚蕙
新闻 时间:2022年07月25日 来源:天水日报
□龚蕙
夏天来了，茄子又变成餐桌上的常客。北方的茄子外形粗犷，圆胖的身子，乌紫发亮，茄子蒂摸着还带点毛刺。南方的茄子身材苗条，像拉长的梨子，茄子蒂是绿色的，比圆茄子更鲜嫩水灵。
在传统的烹饪方法里，茄子油炸才好吃，便有了烧茄子。梁实秋在《雅舍谈吃》里称赞烧茄子“味极甜美，送饭最宜”。烧茄子的做法可以追溯到北魏，贾思勰在《齐民要术》中记载：“用子未成者以竹刀、骨刀四破之，汤煠去腥气。 细切葱白，熬油令香。豆酱油，擘葱白，与茄子俱下，缹令熟，下椒姜末。”我独爱父亲做的烧茄子，他喜欢把茄子蒂一并加入，入口又韧又香，真如吃肉般。炸茄子确实麻烦，看着父亲汗流浃背地在厨房忙活，我想着和他一起抢着吃茄子蒂，心里总是一片欢天喜地。
不过，总有人嫌弃烧茄子油腻，可以试试八旗凉拌茄子，茄子也是高温炸制，却香而不腻，酸甜开胃。其秘诀在于先炸后腌，腌料在自家厨房便得，酱油、醋、糖、盐、蒜蓉、小米椒，拌匀，炸好的茄子全部浸入，2-3小时后，茄子吸入充足的酱汁，再拌入红油、蒜泥和煮熟的黄豆。闷热的夏天，品尝一口，从嘴里爽到心里。我在一家京味儿饭馆第一次吃到，味道惊艳，再难忘怀，特意寻了菜谱在家里尝试，远不是那个滋味儿，软糯又利落的口感，极难复刻。
茄子还可以煮着吃。圆茄切块，在夏天正午的毒日头下晾晒两小时，让水分快速散发，改变软趴趴的口感；然后投入干黄豆煮熟的汤汁里，“咕咕嘟嘟”煮一会才熟透。取两个du字的谐音，这道菜便称“独茄子”。再配上葱白和香菜，淋上烧热的香油，在辛辣鲜香中把暑热祛除，真的非常厉害。
还有一种饭捂茄子也是鲜美不油腻。长茄子直接铺在米和水配好的饭里，置电饭煲中，一个煮饭程序即可。为了让茄子的汁水充分迸出，茄子只能用手拗断，不用刀切。这样蒸熟的米饭，混着浓郁的茄香，再配上“万能酱汁”，别有一番风味。
烤茄子也可少油制作，取长茄子刷薄油，整个入烤箱，烤软后切开，浇上蒜蓉、酱汁和孜然再烤，味道和街头的烧烤店一模一样。我还在西餐厅里吃过一种烤茄子卷，做法似乎是长茄子切薄片，烤得绵软，卷上酱牛肉，撒上罗勒和芝士碎，入烤箱焗，偶尔尝尝还挺新鲜的。
茄子最家常的吃法还是切丝炒，任意搭配蔬菜，红透的西红柿、翠绿的青椒、金黄的土豆，怎么做都好吃。有一次家里只剩一个茄子和一个洋葱，我就顺手炒了，辛辣的味道被淡淡的茄香中和，夹一筷入口，竟尝到了丝丝的甜。
茄子外形质朴，性格随和。简单炒，好吃；复杂制作，也好吃。如人生，可轰轰烈烈，也可随遇而安，无论怎样烹饪，都是历久弥新的人间滋味。
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