回味悠长的山丹酿皮子
天水日报
作者：郭冰凌
新闻 时间:2026年09月12日 来源:天水日报
□ 郭冰凌
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山丹酿皮子是武山当地特色的面食小吃。酿皮由十几种特制调料汁与金黄面皮搅拌而成，辣椒红亮、酿皮油润金黄、配菜鲜亮爽口，口感酸辣清凉、柔韧细腻，回味悠长。2023年，山丹酿皮子获评“武山十味”之一。
山丹酿皮子是武山酿皮中的翘楚，也是外地游客到武山旅游必打卡品尝的特色美食。酿皮的制作工序相当繁复。首先，将面粉和成面团，在清水盆中反复揉搓，直至面团洗至仅剩一块弹性极佳的面筋。再将盆中的面粉糊静置沉淀，倒掉表层多余水分，把沉淀的面粉糊搅拌均匀，依分量缓缓倒入平底盘中，转动盘面摇匀，上锅蒸制约3—5分钟，淀粉糊便成型为一张张弹力十足的面皮。将多张面皮逐一叠放，每层涂抹熟菜油防止粘连，待冷却后切为1厘米左右宽的长条，主料即制作完成。“酿”有“蒸”之意，蒸制也是酿皮制作过程中的核心工序。
山丹酿皮子的配菜搭配考究，各家店面略有差异，常用菠菜、胡萝卜、绿豆芽、青菜、黄瓜、包菜等，均选用本地新鲜时令蔬菜。油泼辣子是山丹酿皮子的灵魂。制作时，先在热油中加入小茴香、姜粉、花椒等佐料，让热油充分浸润吸纳香料香气，捞出残渣后，用热油浇淋辣椒面，制成鲜香红艳的油泼辣子。同时，将草果、桂皮等佐料浸泡于醋中提香增味，酸香醇厚、风味浓郁。
食材备妥后，将切好的酿皮子盛入碗中，搭配时令配菜，调上秘制料汁，淋一勺油泼辣子、滴少许四门香醋，色泽诱人、令人垂涎。入口鲜香醇厚、唇齿留香，滋味绝妙。
山丹酿皮作为当地经典日常主食，早已沉淀为一种民俗传统、一份乡土情怀、一缕难忘的家乡味道。
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