天水呱呱：
传承两千多年的灵魂小吃
天水日报
作者：雷媛 刘小雷
新闻 时间:2026年10月31日 来源:天水日报
□ 雷媛 刘小雷
一
呱呱是一种流传于天水的传统风味小吃，被誉为“秦州第一美食”，以香、辣、绵、软著称。2017年，天水呱呱制作技艺入列第四批省级非物质文化遗产代表性项目名录。
在天水城区的育生巷里，有一家老字号呱呱店。
荞面制成的呱呱似脸盆般大小，带着荞面特有的黄褐色，戴着透明手套的老板娘在抓取呱呱时，用大拇指、食指和中指不停地拿捏，那动作于熟稔中传递出一种韵律之感。
青花瓷色的大海碗中，一柄黄铜汤匙在翻飞，芝麻酱、辣椒油、食盐、醋、蒜汁等调料一一落入盛有呱呱的碟碗中……
食客等不及细细搅拌均匀，便大口吃着，混合了辣椒、芝麻等香味的呱呱，于味蕾间迸发着层次丰富的美妙之感，真不愧是在秦州大地流传了两千多年的灵魂小吃。
二
西汉末年，陇右曾有一位和光武帝刘秀角逐天下的枭雄，名为隗嚣。
隗嚣虽在战场上过着刀尖上舔血的日子，但生活中的他是个孝子，常亲自下厨为母亲制作她钟爱的小吃。
据说隗嚣的母亲特别喜欢吃荞面凉粉。有一次炉火过大，不经意间锅底就被烧焦了，厨房里弥漫着一股糊味。隗嚣叹气，正准备倒掉重新做一锅，一旁的母亲却阻止了他，认为不应浪费粮食，执意要尝一尝……
一道美食，就这样在不经意间诞生了。隗嚣母子发现，锅底烧焦的荞面凉粉竟比以往任何一次都更香。
现在我们知道，这是因为荞面独有的香气，经淡淡的糊味烘托，变得更加浓郁。
据说自此之后，隗嚣家制作荞面凉粉时，便会特意把锅底烤焦一些。
没多久，这一做法不胫而走，从高门大户传到民间。
糊锅的凉粉容易粘锅，需要把锅底的凉粉刮下来才能食用。久而久之，这种带糊香的凉粉就被叫作呱呱。
为什么取了这么一个特别的名字？一是取食时锅铲刮擦锅底，会发出“呱呱”的声响；再者，呱呱的味道美得顶呱呱。
天水人喜欢用叠音命名家乡美食，除了“呱呱”，还有“嘫嘫”“捞捞”等等，用天水话念出来，像呼唤自家孩童，满是亲昵之感。
此外，荞麦、冰豆、豌豆等都是本地盛产的农作物，丰富的原料，为呱呱的制作提供了条件。
三
天水呱呱品种繁多，按原料区分，有荞麦呱呱、冰豆呱呱、豌豆呱呱和粉面呱呱等，其中最受人们欢迎的是荞麦呱呱。
呱呱的制作主要分为几个步骤：选料、磨浆、过滤、慢煮、搅拌、捏制、调味。
荞麦呱呱以荞麦淀粉制成。制作荞麦呱呱，先要选好原料，一般选用陇南出产的荞麦。再将荞麦加工成荞麦珍子，用石磨把荞麦珍子磨成浆，经过滤提取淀粉。淀粉需要长时间浸泡，不少手艺人会浸泡48小时以上，中途还要多次换水，滤除杂质；再加温水入锅，小火慢煮。
煮制时要不停地搅拌，这是最费工夫的环节，必须搅拌均匀、稀稠适度，还要精准把控火候，极考验制作者的耐心与体力。倘若一次加工上百斤呱呱，仅搅拌这一道工序，就会让人手臂酸痛。
搅拌至锅内形成厚厚的黄褐色稠团，便可出锅。出锅后装入盆内加盖回醒，一锅香气四溢的天水呱呱就做好了。
最后是呱呱制作技艺的点睛之笔：制作者徒手将放凉的呱呱捏成碎块，盛入碗中，再配上油泼辣子、芝麻酱、食盐、香醋、蒜泥等十几种调料，就可以享用了。
天水呱呱之所以味美适口，调料配制至关重要。许多世代经营呱呱的人家，都有独有的调料方子，视作家传之宝，秘不外传。就像牛肉面的精髓在汤里，呱呱的奥妙也在配料之中。
举起筷子，柔筋筋、喧落落的呱呱，酸辣爽口，让人难以停筷……
随着真空包装的普及，朴实无华的天水呱呱，成了极具代表性的陇原美食名片。它早已不局限于天水本地，行销全国，甚至漂洋过海。此刻的呱呱，是一份可以开袋即食的乡愁……
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在天水，一碗呱呱，是流淌两千多年的烟火味道。作为“秦州第一美食”，这道省级非遗小吃，藏着古老传说、手工匠心，也藏着天水人化不开的乡愁。
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