天水打卤面
天水晚报
作者：
新闻 时间:2021年09月17日 来源:天水晚报
打卤面是山西的传统美食，京、津、冀地区广为食用，天水人对其进行了画龙点睛的改造，使其成为当下最受欢迎的地方美食之一。打卤面的主材是面，浇上打卤臊子。打卤面以扯面为最佳，择面、机器面次之。面出锅浇卤即食，亦可出锅控水油拌，待面自然晾凉后浇卤凉吃，若是夏天凉打卤面尤为可口。
打卤面的浇头有荤素之分。素打卤面的浇头以豆腐、时令蔬菜为主。荤打卤面的浇头是将各种肉、菜按食材质地依次下锅炒到夹生，加调料兑水熬之，熟透逸出香味。在臊子里加入稀稠合适的淀粉，专业语叫勾芡。天水人称卤子为臊子。
天水打卤面与其他地方不同之处有两点：一是卤子配菜品种讲究，时令蔬菜佐以香菇、黄花、木耳、玉兰片、油炸豆腐增加口感，腊肉片之外，圆的丸子、菱形的夹板肉、片状的酥肉必不可少，增香添味。打卤臊子勾芡最好不要选洋芋淀粉，洋芋淀粉打成的卤子在搅动中容易浊，最终成汁水分离状。
打卤臊子配色十分重要，红的灯笼椒色泽诱人，胡萝卜橙红，鸡蛋摊皮切成的菱形片金黄，卤汁用酱油调成琥珀色，香菜葱花切的碎末白绿生翠，木耳油黑发亮。打卤臊子颜色红黄绿白黑，五彩斑斓，诱人未食先垂涎。二是调料中不可缺的是芥末，切不可用芥末油代替。 传统方法是取适量芥末粉，在小碗中倒入开水扣盖焖五分钟，加少许白糖用作催化剂，再用捣蒜锤缓慢研磨，使芥末最大程度析出芥子油的特殊味道。打卤面调料中缺少芥末，香味必减。
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