酸菜的滋味
天水晚报
作者：邓书俊
新闻 时间:2021年11月23日 来源:天水晚报
□邓书俊
身在异地，吃遍了南北饭菜，但最能够打动味蕾的，却依然是武山老家的酸菜。
酸菜，俗称浆水，是武山人人都爱的特色，现已被纳入地方非物质文化遗产保护名录。要说起浆水的历史，那也是源远流长，最早可追溯到西周时期。据《吕氏春秋》记载：“文王嗜菖蒲菹，孔子闻而服之。“菹”在这里的意思就是酸菜。明代医学家李时珍在《本草纲目》中就有浆水的专门记载，说浆水“调中益气，宣和强力、止咳消食，利小便”……
武山地处西秦岭北坡，从来干旱少雨，“三年一小旱，十年一大旱”，是这里的真实写照。我们的祖辈为了填充饥饿的肚子，绞尽心思把各种野菜挖来洗净切碎，储藏在陶瓷缸里，发酵成酸菜，以度饥荒。因其味道酸香可口而深受人们的喜爱，并一代又一代流传了下来。
酸菜做法很简单。每到春天柳絮飘飞的时节，我便跟着村里的大孩子去挖苦苣、蒲公英、荠菜、苜蓿等野菜。野菜挖回来后，母亲先把野菜洗净，放入沸水里略滚，再在水中加少量面粉，连同浆水引子倒进酸菜缸里，经过三五天发酵，一缸酸香可口的酸菜就做成了。酸菜缸最好用陶缸，在我的记忆中，家家户户都有几个或大或小的陶缸，我家也不例外。那时候家里穷，因父亲有箍缸的手艺，就把碎裂的陶缸低价买来，再用细竹篾把它圈几圈箍起来，破损的缸就可以继续使用了。
在生活困难的年代，农村人一天两顿饭，几乎顿顿不离酸菜。酸菜撒饭、酸菜拌汤、酸菜搅团、酸菜馍馍。母亲做的荞面疙瘩儿很好吃，尤其是母亲用老菜烙的酸菜馍馍，现在想起来都让人馋涎欲滴。“疙瘩儿”是老家的土话，就像喊着孩子的乳名，格外亲切。荞面疙瘩儿擀起来容易，母亲常常是水烧开后才开始和面、擀面。因荞面没韧性易断，所以只能切成筷子粗细的根根，然后下到沸水锅里，打几个滚后，再从缸里舀两碗酸菜，直接倒进锅里，一锅香喷喷的荞面疙瘩儿就做好了。至于用野葱花炝浆水、吃浆水面，那是包产到户的事了。
提起老菜的酸菜馍馍，我就情不自禁地想起母亲压酸菜的情景。老家属于高寒地带，蔬菜稀缺。每年开春时节，母亲总要买点苞菜苗栽到自留地里，然后浇水施肥，像养育自己的孩子一样精心呵护着，到秋庄稼收割上场后，母亲就开始收割压酸菜。压酸菜是越冬最重要的事，因为酸菜一直要吃到野菜长出来的时候。苞菜运回家后，全家人一起动手，择去黄叶，切成细丝，再背到山泉边清洗干净，倒入开水锅里一烫，然后用爪篱捞到陶缸里，用青石头压实，就可以保存半年不坏。母亲投酸菜时，常顺便留些老菜，用来烙酸菜馍馍。小时候的我经常帮母亲烧火，母亲先把面和好，再把老菜放进凉水里一泡，然后捞出捏干水份，放入盐油辣椒面，这样做出来的酸菜馍馍有一种独特的香味，让人百吃不厌。
“武山人走到哪里，酸菜缸背到哪里。”这话虽然有些夸张，但却是不争的事实。几年前，我因病动过一次手术，术后感冒发烧，浑身像着了火一样，丈夫给我端来省城最有名的排骨面，可我一口也吃不下去，满脑子里想的都是老家的浆水面。丈夫见我嚷嚷着要吃浆水面，便打电话给居住在省城的老乡，一个多小时后，老乡端来了一碗浆水面，吃完那碗浆水面，我顿感浑身舒服多了。
“少小之餐未易忘，每思家馔几回肠。千秋早有酸蒲苴，万户今留苣菜香。痛饮田头消暑气，深藏橱下度年荒。农家茅舍酬亲友，浆水面条最味长。”这首诗是陇上一位诗人所写，他写出了故乡游子共同的心声，又为今天的美好生活增添了一种回味。
别看浆水只是一种普通的家常味道，但它承载着游子对亲人的思念，对家乡的眷恋。无论走到哪里，这种永不泯灭的味觉记忆，都将伴我随时光慢慢老去……
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