腌菜的温暖
天水晚报
作者：勤俭 守望
新闻 时间:2021年11月23日 来源:天水晚报
□甘武进
母亲打来电话，说她已经做了好多腌菜，有豆角、辣椒、生姜、蒜头等，都入味了，正是味道最好的时候。听到母亲的话，回想起腌菜在饭桌上灿烂的样子，我的口水都快流出来了。母亲还说：我装了些在塑料瓶中，方便你们带到自己家里去。
腌菜，我心中最温暖的美味。从记事时起，我家的的餐桌上腌菜就很少缺席。春天，婆婆丁、香椿芽、蕨菜与鲜笋等都是母亲制作腌菜的食材。夏天就更多了，还会有黄瓜、苦瓜等瓜类腌菜闪亮登场；秋天的蔬菜品种更为丰富，韭菜、豇豆、辣椒等让人眼花缭乱；冬日雨水少、阳光充沛，雪里蕻、圆白菜、大白菜、白萝卜等口感脆爽，制成腌菜更是令人欢喜。
母亲是制作腌菜的好手。做水腌菜时，母亲一般选用箭杆白，此菜梗多叶少，成品后又鲜又嫩。通常是选择晴好天气，将白梗菜晒一两天半脱水，洗干净再晾晒至干爽。将大小适中的缸洗净擦干，在缸底撒上一层盐，码上一层菜，如此至满缸为止。最后压上石头之类的重物，让菜浸没在水中。一个月后将腌菜拿出，拧干咸水切碎，放进油锅加入剁辣椒爆炒一下，味道就特别鲜美。
制作腌菜说起来简单，其实是个技术活。就说腌萝卜丝吧。赶上天气晴好，母亲将本地的萝卜洗净切成丝或细条，放在簸箕中晾晒。把握萝卜丝晾晒的干湿程度，是决定萝卜丝腌制品质好坏的关键。晒得太干，腌制后吃起来淡然无味；水份过多，吃时感觉不脆。晒的水份干湿程度全凭母亲的经验，用手一捏便知。
风吹晾晒后，萝卜丝可装罐腌制了。母亲将晾晒过的萝卜丝放入洗净的大盆中，边搓揉边撒适量食盐，放少量生姜丝与剁辣椒，反复搓揉，直到食盐全都融入萝卜丝里为止。然后装入事先准备好的瓶罐里，密封保存十天左右，开罐即食。脆甜可口的萝卜丝，是我家特有的美食，每年春节招待客人的餐桌上，琳琅满目的菜肴中，这道萝卜丝往往是大家的最爱。
对我来说，最喜欢吃的是母亲腌制的大白菜。儿时缺衣少食，我总能看到大人在冬季来临之际腌大白菜。冬日阳光柔和，经过几日的翻晒，母亲将晒干水分的大白菜码进缸里，撒上盐加入山泉水，压上从河里捡来的大石头，然后交给时间去发酵。清苦的日子在母亲精心的安排下，滋生出踏实与温暖，也让人察觉出生活的底色原本简单，是温柔的寻常。
腌菜是母亲那代人一年四季必备的家常菜肴。对游子而言，那是故乡的味道，是灵魂的所在，是思乡的情怀。在食之无味的当下，远在异乡的我们一旦有母亲制作的腌菜陪伴，再平常的饭菜也会变得温暖、富足且有滋有味，因为那些味道已与家乡、勤俭、守望、亲情等情感混在一起，让我们才下舌尖，又惦上心头。
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