餐桌上的植物
天水晚报
作者：
新闻 时间:2022年01月21日 来源:天水晚报
一盖浓香，一盅鲜味。
每次看到这个广告词都让人垂涎欲滴，它来自一个主打猪肚包鸡的食肆。
猪肚鸡，一道广东传统的地方名菜，属于客家菜系，又名猪肚煲鸡、凤凰投胎，流行于广东的深圳、惠州、河源、梅州一带，是广东客家地区酒席常备的汤肴。汤味鲜香浓郁，一勺入口，胡椒特有的辛香点燃味蕾的欲望，这勺子就再也放不下了。
此菜以猪肚和母鸡为主角，胡椒是点睛之作。这个冬日，猪肚有了，母鸡也有了，作为灵魂的胡椒，该入手了。
胡椒，又称昧履支、披垒、坡洼热等。它是胡椒科胡椒属木质攀缘藤本植物，胡椒的茎、枝无毛，节显著膨大，常生小根。叶厚，近革质，阔卵形至卵状长圆形，稀有近圆形。胡椒的花杂性，通常雌雄同株，花不好看也不显眼，所以圈内便有很多人将它不在意。它的果实就是小小的球状，果实名曰浆果，无柄。
胡椒生长在年降水量2500毫米的热带地区。原产东南亚，现广植于热带地区。我国台湾、福建、广东、海南、广西及云南等省区均有栽培。
胡椒绝对是广东客家人餐桌上必备的调味料之一，说出来也不怕你笑话，“胡椒”这词我还是长大后才知道的，因为在我们乡下，胡椒被称为“古月”。古月磨成粉就成了古月粉。
那么为何称之古月呢？据说在以前的百货商店，卖的商品大都把名称和标价写在一个黑板上，因为胡椒的“椒”字不好写，通常把胡椒简略成“胡”，字写宽了，就成“古月”了，乡亲们也好认。邻里街外，现在乡下的老人家说起古月，自然就知道那是我们每餐必备的调味品——胡椒。
那时卖的多是一粒粒的胡椒，买回家扔进手动的小型搅拌器，微微用点力，压住胡椒边转动手把，不一会，一粒粒的胡椒就成了胡椒粉。当然，烹饪时偶尔也不用碾碎的，比如前面提到的猪肚包鸡，直接就撒一把胡椒在汤里煲，那个味道才叫一句正宗和地道。
我不太喜辣，却对胡椒情有独钟，每每在外面喝粥，我必定要往粥里喷上大分量的胡椒粉，一来觉得倒胡椒粉那个动作带着客家人特有的仪式感，更主要的当然是喜欢胡椒那个辛香味。特别是秋冬季节，喝上一碗热腾腾、带着满满胡椒味的汤或者粥，灼烧着嘴巴、舌和喉咙，温暖所有受着寒风侵入的内脏。
小时候，喝着胡椒粉的粥，也会想想这胡椒是长在树上的呢？还是种在地下的呢？想归想，从来也不去探究，直到走进植物这个圈子，才真正拨云见日。
最早见到胡椒应该是在华南植物园的热带雨林温室，在丛林中有几株胡椒，它貌不惊人，花也不吸引人，倒是它绿色的藤上贴满的小果子，还有从果实里飘出来的那股味道提示我，这就是胡椒了。它的形态就是木质攀缘藤本，偶尔见到的花，也是一串串挂着，果子也是，我尝试摘下一颗捏碎，那股熟悉的胡椒味立刻让我多了一份亲切感。
海南是我国胡椒的主要产区。海南的兴隆，对我来说，有三个必到之处，一个是兴隆的南药园，一个是兴隆热带花园，还有一个就是主打香料植物的兴隆热带植物园。
走进兴隆热带植物园，便如同打开了一本关于热带植物的百科全书。这里收集有热带香辛料作物、热带饮料作物、热带果树、热带珍稀植物等12类植物，其中热带香辛料作物，如香草兰、胡椒、土沉香、依兰香等非常丰富，可惜我们时间很有限，无法一一探究，但那里种的大片大片的胡椒实在让我见了一回世面。
在兴隆热带植物园，出现在眼前的胡椒是一种浅绿色的藤蔓植物，它们攀附在石柱上，其上还挂着青绿色或橙红色的果实。将其采摘下来，就可获得我们身边的胡椒了。
通常，我们市场上卖的有白胡椒和黑胡椒，它们是不同植物吗？不。黑白胡椒其实只是一种植物果实的两种加工形态而已。在胡椒果实还没有完全成熟的时候采摘下来，在热水中浸泡清洗之后，再通过机器烘烤或者日光晾晒，绿色的肉质果皮就萎蔫变黑了，这样得到的胡椒就是黑胡椒。而白胡椒是通过将未成熟的果实浸泡在水中，先让肉质果皮腐烂，再清洗干燥而成。既然是不同加工出来，无论形态还是味道，它们俩还是有些不一样。黑胡椒因为保留果肉，比白胡椒的香气要更浓郁，但黑胡椒会影响菜肴的色泽，所以那些纯白色的菜肴中就很少用黑胡椒，而是用同样有辣味的白胡椒。
胡椒的辣味主要来自其中的胡椒碱，同外果皮中的蒎烯、桧烯、苯烯、石竹烯与芳樟醇等萜类物质让胡椒具有了一种类似柠檬的特殊香气。因而，胡椒更容易让人接受。
除了白胡椒、黑胡椒，还有绿胡椒和红胡椒。绿胡椒是通过冻干或者真空干燥得到的胡椒果粒，而红胡椒其实是保存在盐卤或醋中的成熟胡椒果实，这两种胡椒在市场上比较少见。
说到海南盛产胡椒，那么海南是胡椒的原产地吗？还真不是，从它名字的“胡”字就说明它是一种舶来品。
胡椒原产自东南亚、南亚等热带地区。最早使用胡椒的证据，来自古埃及法老拉美西斯二世的木乃伊。拉美西斯二世殁于公元前1223年7-8月，后人在他木乃伊的鼻孔里发现了几颗胡椒种子。
胡椒传入中国的时间不晚于晋代，西晋张华的《博物志》和北魏贾思勰的《齐民要术》在记录胡椒酒等胡人饮食时，均提到了要使用胡椒。它大规模传入中国的时间是在唐朝，宰相元载因为贪污受贿被杀，抄家时便有赃物胡椒八百石。明代永乐年间，胡椒有时被当作薪水发给官员。李时珍在《本草纲目》中记载胡椒“以充土贡”，即代替地租使用。这说明那会儿胡椒跟金银财宝一样很值钱，是硬通货。
胡椒历来是香料贸易的主角。16-17世纪，胡椒占世界香料贸易的7成。胡椒不仅是香料，更是身份、地位以及财富的象征。甚至有人认为胡椒直接引发了大航海，促进了东西方交流、殖民主义兴起、新旧世界物种大交换，彻底改变了东西方命运，改变了人类历史和地球的面貌。如今，越南是全球最大的胡椒出口国。
进入冬季，宜食温中散寒，温补阳气之物，特别对于脾胃虚寒人群，胡椒是一味中药，又是一味常用的菜肴与保健佐料，具有温中散寒的作用，是冬季暖胃的好选择。《本草纲目·果部》第三十二卷胡椒“发明”：“胡椒。大辛热，纯阳之物，肠胃寒湿者宜之。热病人食之，动火伤气，阴受其害。时珍自少嗜之，岁岁病目，而不疑及也，后渐知其弊，遂痛绝之，目病亦止。才食一二粒，即便昏涩，此乃昔人所未试者。盖辛走气，热助火，此物气味俱厚故也。病咽喉口齿者亦宜忌之。近医每以绿豆同用治病有效，盖豆寒椒热，阴阳配合得宜，且以豆制椒毒也。”
胡椒主要药理作用有：抗惊厥、镇静作用和加强其他中枢神经系统抑制药的中枢抑制、利胆、升压作用，也对子宫有收缩作用。此外胡椒还有解热、镇痛作用，甚至被用于农业除虫。
一盖浓香，一盅鲜味。胡椒，美了自然，醉了生活。
胡
□陈少平
椒
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