莜面醇香滋味长
天水晚报
作者：薛雨青
新闻 时间:2022年06月08日 来源:天水晚报
□薛雨青
莜麦学名“裸燕麦”，除了做甜醅，很多小吃品种中都有它的精彩亮相。
莜麦收割后打碾脱粒，然后将麦粒用一口大铁锅炒熟，此时，麦粒黄熟微焦，香味四溢，再将炒熟精选的优质麦粒磨成莜面。这也是从莜麦变成莜面经历的“三熟”工序的第一熟。然后和莜面时，要用开水把莜面烫熟；吃莜面时，要用笼屉把莜面蒸熟。
莜面的吃法很多，将磨好的莜面用热水烫了，放入碱面和成面团，擀成稍厚的面片，撒上玉米面粉，用快刀切成菱形小块，用大蒜或辣椒炝了浆水，一顿好吃的莜面浆水箭头就做成了。撒玉米面浆水洋芋馓饭时，抓两三把莜面放在里面撒匀，就成了可口的莜面馓饭；拿热水和面，铁锅底稍放一点胡麻油，把擀好的面饼放进锅里，温火慢烤，可烙出柔干劲道的莜面干炕；在锅里炝一勺浆水，再兑入半锅开水，烧得满锅沸腾后撒上几把莜面，烧成莜面浆水汤，糊糊的，也称莜面糊糊；将莜面用热水烫成面团，从面团上揪下一小块，放在掌心里撮一撮用力一按，就成了一条小鱼的模样，我们都称作“莜面鱼鱼”，在锅里下熟后调上油盐酱醋和汤料后，十分好吃。
可是，莜面最好吃的还当数莜麦面筋了。莜麦面筋，是家乡清水一道很有名的风味小吃，因其做工精细久负盛名。将莜面和入少许小麦粉，放碱加热水搅拌均匀，盛入制作面皮的锣中，并使面糊均匀铺在锣底，再放入开水锅或蒸笼里蒸制。添火加柴，烧火猛蒸，当锅中白烟升腾，屋中弥漫着莜面那特有的香味时，面筋便蒸熟了，闻之便使人垂涎，胃口顿开。
莜面面筋看起来有一点淡淡的黑，油津津的，晾凉后切成韭叶条，辅以豆芽、菠菜、胡萝卜丝，调入蒜泥、芥末、精盐、油辣椒、食醋等佐料，黑里透亮，柔韧可口，香醇异常。
莜面中含有钙、磷、铁等多种人体需要的营养元素，可治疗和预防糖尿病、冠心病、动脉硬化、高血压等多种疾病，同时莜面中含有一种特殊物质亚油酸，它对人体新陈代谢具有很好的作用。另外，莜面在减肥、降血脂、降血糖、美容等方面，都有很好的保健作用，对中老年人常见的心脏病、脑血管疾病也有一定的预防作用。
早些年由于生活困难，莜面只是我们西北农村丰富餐桌的一道杂粮主食。而今天，它已作为一种特色美食，成为高档酒店餐桌上的一大亮点。对于清水人来说，永远也忘不了从小吃到大的莜面，每每思念故乡，就会情不自禁地想起故乡的莜麦面筋……
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